Une étoile est née. Paolo Boscaro, chef du restaurant l’Escargot 1903 à Puteaux, signe une entrée remarquée au palmarès 2017 du très attendu guide Michelin dévoilé ce jeudi. A seulement 32 ans, celui qui a fait ses classes auprès des plus grands chefs décroche sa première étoile. Un couronnement qui confirme son statut de jeune héraut de la gastronomie française et confère au restaurant ses premières lettres de noblesse. Il s’agit de la quatrième table étoilée dans les Hauts-de-Seine.
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La marmite, Paolo Boscaro reconnaît être tombé dedans dès sa tendre enfance. « Mon père était chef de cuisine et il m’a transmis le virus assez tôt, confie-t-il. Même si à un moment, je dois avouer avoir envisagé de faire une carrière dans le design… » Rattrapé par sa passion, le jeune prodige passe finalement un BEP avant de vite faire son trou dans les cuisines de Lasserre, l’une des institutions gastronomiques de Paris.
Il a fait ses classes auprès d’un Putéolien de renom : Yannick Alleno
« J’y suis resté un an avant de travailler à La Grande Cascade, au Grand Véfour… » Ses talents, le jeune chef les exercera ensuite chez Kei ou à l’hôtel Meurice où il côtoiera des monstres sacrés tels que Kei Kobayashi ou… le Putéolien Yannick Alleno, maître absolu à qui le guide de référence vient d’attribuer une troisième étoile.
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A leur contact, Paolo Boscaro assure s’être forgé un « idéal culinaire ». « Bien-sûr que je m’en inspire, admet-il sans détour. A leurs côtés, j’ai développé l’envie de faire une cuisine cuisinée. J’essaie de sortir des sentiers battus tout en gardant des saveurs franches qui parlent à tout le monde, de trouver l’alchimie entre cuisine française et les influences découvertes lors de tel ou tel voyage… »
Des influences que les gourmets retrouveront dans les plats signatures du jeune chef comme sa fameuse dorade grise Meunière au sésame noir, épinard et blettes ou encore la Romaine pleine terre, confite à l’huile de basilic, herbes sauvages servie avec sa sauce yaourt aux anchois.
(LP/D.L.)
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« Son arrivée a transformé le lieu, confirme Eric, un cadre de La Défense qui s’offre cinq à six repas par an à L’Escargot. Avant, ici, c’était un bistro un peu chic, aujourd’hui, c’est un vrai restaurant gastronomique où chaque repas est une invitation à un véritable voyage gustatif. A mes yeux, cette première étoile est très largement méritée… »
Pudique, Paolo Boscaro, lui, n’affirmera jamais qu’il méritait la prestigieuse distinction. « Disons que c’est une belle récompense pour toutes ces années de travail et de sacrifice, lâche-t-il dans un sourire. C’est aussi une formidable source de motivation pour toute mon équipe avec qui je peux parfois me montrer un peu ferme… » Mais le jeune chef sait aussi qu’une étoile au guide Michelin engendre une pression supplémentaire. « Désormais, l’objectif, c’est de la conserver… » Une bonne nouvelle pour les papilles des fidèles de l’Escargot.
L’Escargot 1903, 94, rue Sadi-Carnot. Ouvert du lundi au vendredi. Prix des menus : le midi entre 49 € et 79 €, le soir entre 59 € et 79 €. Tél. 01.47.75.03.66.
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En dépit de sa réputation de département prospère, les Hauts-de-Seine ne regorgent pas de restaurants étoilés. Loin de là. Outre le nouveau venu de Puteaux, seuls trois autres établissements ont été étoilés par Bibendum : le MaSa, à Boulogne-Billancourt, le Corot à Ville d’Avray et l’Escarbille à Meudon. Tous ont conservé leur distinction.
Au MaSa, le chef Hervé Rodriguez a séduit notamment avec sa langoustine rafraîchie dans une eau de tomate, petits pois et sarriette. Le Corot doit lui sa renommée au jeune chef Rémi Chambard qui flatte les papilles avec son homard bleu, girolles, noix et oignons de Roscoff. Enfin, à l’Escarbille, le chef Régis Douysset propose une cuisine créative symbolisée par des plats tels que les asperges vertes rôties, croustilles de parmesan, crème réduite aux herbes ou le turbot meunière, endives caramélisées, émulsion à la citronnelle.
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