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Sébastien Bras et son équipe devant le restaurent Le Suquet à Laguiole.

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Sébastien Bras, chef du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), a demandé mercredi à ne pas figurer dans le prochain guide Michelin, embarrassant cette bible de la gastronomie.

La pression était devenue trop forte. Sébastien Bras, le chef du restaurant Le Suquet à Laguiole, veut avoir «l’esprit libre, sans tension». D’autres chefs, dont Alain Senderens et Joël Robuchon, ont dans le passé renoncé à leurs trois étoiles. Mais « c’est la première fois qu’un chef trois étoiles nous demande à l’avance de ne plus figurer dans le guide, sans motiver ce choix par autre chose qu’un changement de concept ou une cessation d’activité», a précisé le guide Michelin à l’AFP.

À la tête de l’établissement depuis 10 ans, Sébastien Bras, 46 ans, souligne la «grande pression qu’occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles» attribuées depuis 1999, et son souhait d’«avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre» son restaurant. En 2012, Sébastien Bras parlait déjà de cette façon de voir le sens du travail au Figaro : «C’est un choix, de rester dans un lieu aussi excentré que l’Aubrac, dit Sébastien Bras. Un contre-exemple, alors que beaucoup émigrent. On est à l’opposé du toujours plus, toujours plus vite.». Cinq ans plus tard, le chef claque donc la porte au fameux Guide rouge. «Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin», a déclaré également le chef à l’AFP.

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Sébastien et Michel Bras ensemble en cuisine en 2014.

Monté à bord du navire dès le début, aux côtés de Michel et Ginette Bras qui eurent l’idée folle de s’installer « là-haut », Sébastien officie seul aux commandes en cuisine. Le fils de Michel Bras, fondateur de l’établissement qui fait partie des 27 trois étoiles en France, explique avoir pris cette décision «en accord avec toute sa famille». Le sens de la famille et des choses bien faites est important pour le restaurateur père de deux enfants. En 2009, Sébastien Bras parlait de son père au Madame Figaro : «Sa sensibilité, que je perçois comme un pont entre lui et moi. Dès ma plus tendre enfance, lors de promenades en famille, il m’a fait partager son amour de la nature et en particulier de notre pays, l’Aubrac. Il m’a transmis aussi un sens de l‘émerveillement ; ce goût des petits riens, des bonheurs simples : une lichette de peau de lait sur une tranche de fouace tiède… J’ai appris aussi de lui le sens du détail et de la remise en question permanente.»

«Nous prenons acte de cette demande, a déclaré Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, précisant toutefois que le retrait du guide ne serait pas automatique. Nous allons réfléchir à ce que nous allons faire, a-t-elle dit. Le guide Michelin n’est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l’attribution des distinctions, a-t-elle poursuivi, tout en rendant hommage à un grand chef».

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«Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l’accepte, je l’assume», a affirmé Sébastien Bras à l’AFP, décrivant la pression engendrée par les inspections, inopinées et anonymes, deux à trois fois par an. Élu créateur de l’année 2016 par la revue Omnivore, Sébastien Bras indique vouloir «ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du Guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine», et poursuivre avec son équipe sa «quête de l’excellence». Le chef avoue qu’il a dans «un coin de la tête comme tout le monde, restaurateurs et guides», le souvenir du suicide du chef trois étoiles Bernard Loiseau en 2003. «Mais je n’ai pas cet esprit-là», tempère-t-il.

À l’époque de la mort de Bernard Loiseau, des rumeurs avaient circulé selon lesquelles le chef de 52 ans aurait pu perdre sa troisième étoile, comme l’avait annoncé un article dans la presse, et ne l’aurait pas supporté. Le guide Michelin avait quant à lui assuré que “quinze jours avant son geste fatal, Bernard Loiseau savait qu’il gardait ses étoiles”, une version confirmée par sa veuve. Mais pour Claire Dorland-Clauzel, la pression des grands chefs étoilés est «inhérente à l’excellence. L’excellence implique le travail et la rigueur, c’est indéniable. Mais la cuisine n’est pas le seul domaine concerné, c’est vrai aussi pour les grands sportifs».

Avant Sébastien Bras, d’autres grands chefs ont abandonné la course aux étoiles. Joël Robuchon avait lui-même en 1996, en pleine gloire, fermé les portes de son trois étoiles, invoquant notamment le stress. Ce qui ne l’empêche pas aujourd’hui d’être le chef le plus étoilé au monde. En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles que le guide lui accordait depuis 28 ans, désireux d’opter pour un «service moins ampoulé» et de «troquer le bar contre la sardine». En 2006, le strasbourgeois Antoine Westermann avait aussi renoncé à cette distinction suprême, pour transmettre son restaurant à son fils et poursuivre son activité ailleurs. En 2008, Olivier Roellinger avait quant à lui fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (Ouest de la France), affirmant ne plus avoir la condition physique pour être derrière les fourneaux et vouloir partager sa cuisine «autrement». Et en Espagne, le chef Ferran Adrià avait fermé son restaurant trois étoiles El Bulli en 2010, expliquant sa lassitude de travailler 15 heures par jour et son besoin de se ressourcer.

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En attendant, l’édition 2018 du guide Michelin, qui paraîtra fin janvier-début février, est en pleine préparation et les visites des inspecteurs se poursuivent jusqu’à mi-novembre.

On craque pour cette recette de la chef Hélène Darroze. Un bijou de la gastronomie à tester d’urgence.
Voir la recette de l’œuf à la coque et mouillettes à la truffe.

Ne vous fiez pas à l’impréssionnante liste de mini-légumes dans cette recette, proposée par le plus illustre des chefs français Alain Ducasse, tant sa dégustation en vaudra la chandelle.
Voir la recette de la cocotte de petit épeautre et légumes d’hiver par Alain Ducasse.

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Un classique de la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic, à présenter à ses convives sans modération.
Voir la recette des berligots chèvre, cresson et matcha.

Le conseil boisson de Frédéric Anton : “Pour accompagner cette entrée, un blanc de blancs crémeux et vigoureux à la fois, pour une exaltation des saveurs végétales et marines”.
Voir la recette de l’oursin, fine gelée, céleri et caviar.

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