7 heures : Impressionnant. Voilà le mot qui vient immanquablement à lesprit de tout visiteur qui arpente le Sénat. Le prestige du lieu, les cuivres rutilants des cuisines, les sculptures immenses et les tapisseries des Gobelins classées de la salle à manger y sont pour beaucoup, certes. Mais rencontrer léquipe dexception des cuisines de la présidence du Sénat reste bien plus marquant. Trois Meilleurs ouvriers de France – Gilles Poyac, Jérôme Le Minier et Pascal Grièvre – et un Bocuse dor – Fabrice Desvignes Voilà une belle vitrine pour cette grande maison. Ce midi, le Palais du Luxembourg reçoit 22 convives, dont un hôte de renom : le gouverneur du Canada.
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7 h 20 : Si lon se croirait dans un musée prestigieux, côté cuisine, lambiance est plus vivante. Les blagues fusent, les livres de recettes jonchent les tables, les menus à venir font lobjet de grandes discussions. Dans cette petite brigade où les cuisiniers sappellent par leurs prénoms, chacun a ses préférences. Gilles, le chef, est un touche-à-tout, Jérôme aime, quant à lui, soccuper de la confection des viandes, Pascal préfère mettre en uvre les poissons et les entrées, et Fabrice a une affection toute particulière pour les pâtisseries. Durant une petite vingtaine de minutes, ceux-ci font le point sur le menu du jour, établi en amont et en parfaite concertation avec lintendant du Sénat, Stephan Rivière, MOF maître du service et des arts et de la table.
8 h 15 : Les fournisseurs de Rungis livrent le Sénat. Avec rapidité et professionnalisme, léquipe vérifie la qualité des denrées. Jérôme Le Minier confie : Nous travaillons des produits français, représentatifs du patrimoine culinaire : beaucoup de poissons, de volaille et notamment du pigeon, des coquilles Saint-Jacques, du fromage de chèvre Le Sénat reçoit de nombreuses personnalités politiques étrangères. Notre tâche est daccompagner cette démarche et de montrer la spécificité de la cuisine française. Attachée à la Présidence du Sénat, la brigade sert ainsi de 30 à 80 couverts tous les jours, avec un menu unique. Chaque année, cela représente près de 12 000 couverts, 30 000 cocktails et 70 000 personnes accueillies.
9 h 10 : La brigade commence à sactiver en cuisine. Restructurée lannée dernière et rendue plus fonctionnelle (tout en inox, moderne et baignée de lumière, avec, au centre, un grand plan de travail entouré de fourneaux), cette dernière donne directement sur la salle à manger du président. Idéal pour suivre en temps réel, et en toute discrétion, le déroulement des repas officiels.
10 h 25 : À la présidence, la notion de service, primordiale, est illustrée par une équipe hôtelière composée de douze maîtres dhôtel. Tous ensemble, ceux-ci se chargent de la préparation de la salle à manger. La table des invités est dressée avec une minutie hors du commun : les nappes sont repassées à même la table, les chaises et les verres sont alignés au cordeau. La vaisselle (provenant des manufactures de Sèvres, dHaviland ou de Limoges) et largenterie (12 000 pièces au total), choisies en fonction de la nature des événements et de limportance des invités, sont disposées par des serveurs portant des gants blancs pour ne rien marquer de leurs doigts. Laspirateur est ensuite passé en V pour enlever toutes traces de pas et donner limpression aux hôtes dêtre les premiers à pénétrer en ces lieux. Enfin, léquipe dispatche les compositions florales, imaginées selon les couleurs du drapeau du pays de linvité. Un service dexception pour des hôtes dexception, résume à juste titre Stephan Rivière.
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11 h : En cuisine, la pression est montée dun cran. Les cuisiniers saffairent, courent dans tous les sens, les invités du président devant en effet arriver dici une petite heure. La difficulté, résume Gilles Poyac, est que nous ne cuisons pratiquement rien à lavance pour favoriser la fraîcheur maximale des aliments.
12 h 25 : Tout est paré pour le repas du midi. Le chef profite de cinq minutes de battements pour briefer léquipe de salle. Au programme, explications détaillées sur les mets servis ainsi que les vins et champagnes au menu. À travers une description visuelle ou olfactive, il sagit daiguiser les papilles de nos invités, explique Gilles Poyac.
12 h 40 : Arrivée des hôtes. Après un bref discours du président du Sénat, la garde républicaine fait son service dhonneur dans la cour du Palais du Luxembourg. Dans la foulée, les invités gagnent la salle à manger. Dès lors, tout va très vite. La brigade et les maîtres dhôtel sont en place.
13 h : Commence un ballet incessant entre les maîtres dhôtel et la cuisine. Stephan Rivière est au passe. Goût, température, présentation, aucune assiette ne part en salle sans son approbation. Cette mécanique bien huilée permettra de servir les 22 convives en un minimum de temps.
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14 h 25 : Fin du repas. Après avoir nettoyé la cuisine à grandes eaux, la brigade se penche sur les menus des semaines à venir. Nous travaillons de façon relativement indépendante. Comme dans une maison bourgeoise, il ny a ni carte ni stock. Nous commandons tous les jours les denrées nécessaires au menu en fonction des cours, puis nous déterminons les vins qui saccordent aux mets, confie le chef. Lidée : faire valoir la gastronomie française au regard des dirigeants et chefs dÉtat étrangers.
15 h 10 : Peu avant le départ de léquipe, celle-ci samuse à tester les connaissances des trois apprentis de lécole Ferrandi qui composent la brigade. Régulièrement, nous organisons des démonstrations culinaires dans les écoles de cuisine, explique Jérôme. Nous suivons également des stages de perfectionnement dans de grandes maisons, afin de rester dans le vent des nouvelles tendances de restauration.
Il faut dire que, contrairement aux chefs de restaurant, la brigade du Sénat na pas accès au grand public et aux critiques. Ainsi, sa seule manière de séprouver, de se tester, cest de passer les concours. Cest pourquoi, ces cuisiniers hors pair sy sont présentés, les uns après les autres. Tous les ont réussi. La brigade du Sénat reflète assez bien lexigence dexcellence de linstitution pour laquelle elle officie.
La Brigade du Sénat est composée de :
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– Gilles Poyac, 46 ans, chef de la présidence du Sénat, MOF 2000.
– Pascal Grièvre, 36 ans, cuisinier, MOF 2004.
– Jérôme Le Minier, 37 ans, cuisinier, MOF 2004, Trophée international de cuisine et pâtisserie 2003.
– Fabrice Desvignes, 35 ans, Pâtissier, Bocuse dor 2007.
– Stephan Rivière, intendant, MOF Maître du service et des arts et de la table 2007.
– Trois apprentis de lécole Ferrandi et un plongeur.
Un Menu
– La Langoustine (Ravioles doignons nouveaux à la coriandre, langoustines rôties au curry et chorizo)
– La Sole (Filet de sole de petits bateaux glacés au sabayon, caviar Osciètre, pommes écrasée à la ciboulette)
– Le Fromage (Fromages affinés par Marie Quatrehomme, MOF Fromager 2000)
– La Noix de coco (Blanc à manger à la noix de coco, gelée de gariguette)
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